Историческая родина сурими (в переводе с японского — «промытая перемолотая рыба») — страны Юго-Восточной Азии, а возраст его насчитывает почти тысячу лет! Первые письменные упоминания этого продукта найдены в Японии, и относятся они к 1100 году нашей эры.
Не удивительно, что сурими изобрели именно японцы: рыба была и остаётся их главным пищевым продуктом. Со временем они заметили интересные свойства рыбного мяса: если приготовить фарш из свежей океанической белой рыбы, тщательно промыть его водой и отжать, то из полученной массы можно приготовить вкусную еду любой формы. Так японцы и придумали сурими. Традиционно из него делали простые рыбные шарики или колбаски под названием «камабоко» — приготовление этого блюда до сих пор считается в Японии кулинарным искусством. Но по мере развития кулинарного искусства японские повара усложняли рецепты, экспериментируя с формами и ингредиентами – на сегодняшний день в Японии существуют тысячи блюд из сурими! Благо, он таким экспериментам способствует, поскольку не обладает собственным запахом и выраженным вкусом. В современной кухне сурими начали использовать для имитации различных морепродуктов – для этого в него добавляют пищевые красители, ароматы, травы и специи. Постепенно сурими достиг такой кулинарной популярности, что в 70-х годах его начали производить в промышленных масштабах.
Несмотря на то, что крабовые палочки появились на рынке Украины более 20 лет назад, многих до сих пор смущает слово «сурими» — а ведь он является их основным компонентом. Бытует мнение, что сурими производят из отходов переработки рыбы, и поэтому крабовые палочки — вкусный, но неполезный продукт. Это не так. Сурими – это концентрированный рыбный белок, то есть чистое мясо рыбы, избавленное от жиров, крови, костей, кожи и растворимых ферментов. Более того: при производстве сурими филе рыбы не проходит термическую обработку, благодаря чему в нём сохраняются все витамины и микроэлементы.
Сурими обладает высокой желеобразующей способностью и эластичностью, поскольку производится из филе свежевыловленной океанической рыбы белых пород, чьё мясо имеет низкое содержание жира и высокую плотность. Самое качественное сурими производят из тресковых пород (минтай, хек, путассу) и из некоторых тропических рыб (итойори, кроакер). Пригодными для производства также являются тихоокеанская ставрида, сардина, гигантский кальмар, эсо. Однако сурими из этих пород рыб обладает меньшим желеобразующим свойством и имеет более тёмный цвет.
Рыбу для сурими отлавливают в открытом море, и в течение 6–10 часов с момента вылова её перерабатывают на борту специализированного судна-завода или быстро доставляют для переработки на береговой завод. Там рыбу моют, чистят, удаляют кости, шкуру, голову и внутренности – всё это идёт на производство рыбной муки, на производство сурими же отправляется только очищенное филе. Оно измельчается и многократно промывается чистой холодной водой, после этого остаётся вязкая белая масса, практически полностью состоящая из нерастворимого белка. Она поступает на центрифугу для удаления лишней влаги, затем прессуется в блоки и методом быстрой заморозки замораживается до –18ºС. После этого замороженный сурими транспортируется в специальных контейнерах-рефрижераторах, при постоянной температуре –20º С. Таким образом, на заводы по производству крабовых палочек сурими доставляется в максимально свежем виде, без потери качества и питательных свойств.
